預(yù)制菜新賽道，淮揚菜已就位

　　我省全力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展 ——

　　預(yù)制菜新賽道，淮揚菜已就位

　　“我們這款紅燒馬蹄獅子頭選用純豬肉配上10%的馬蹄丁，肥而不膩，肉香味十足。再看這款雞湯大獅子頭，以熬足4小時的老母雞湯煨燉，買回家后簡單加熱即可享用。”日前，在2023世界預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會上，江蘇松食家供應(yīng)鏈、小松食材行的負責(zé)人張小松給前來參展的顧客們展示雞湯獅子頭、雪花牛仔粒、黑米香腸等多款淮揚風(fēng)味的預(yù)制菜產(chǎn)品，而一旁的同事只是簡單將獅子頭從冰柜取出，放在水里蒸上5分鐘，一道冒著熱騰騰香氣的雞湯獅子頭就出爐了。

　　“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)�！苯衲臧l(fā)布的中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首次成為鄉(xiāng)村振興的重要載體，納入國家發(fā)展戰(zhàn)略層面。

　　淮揚菜作為長江下游地區(qū)的代表風(fēng)味，是我國四大菜系之一。在今年江蘇省委一號文件“鼓勵發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”的政策指引下，江蘇淮揚菜系如何搶抓機遇，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，記者展開了調(diào)查。

　　空間巨大，江蘇淮揚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈完整

　　南通市通州區(qū)西集鎮(zhèn)小灰店村地頭有一片鮮食玉米種植基地，記者在現(xiàn)場看到，工作人員正忙著播種、松土。“我們是主要從事鮮食玉米的企業(yè)，原本是一家小企業(yè)，如今成為了龍頭企業(yè)�！必撠�(zé)人告訴記者，普通玉米成熟要100天左右，他們種的鮮食玉米只要70天就能成熟，隨后裝車運往各地。

　　原料加工，則是這條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下一環(huán)。清晨，江蘇淮安蘇食肉品有限公司屠宰加工基地一片繁忙，這些生豬被屠宰加工后，將被發(fā)往蘇食肉品預(yù)制菜生產(chǎn)加工基地，成為預(yù)制菜雞湯獅子頭、黑米香腸的一部分�！拔覀兊脑�料都是從儀征的蔬菜基地每天早上運來的，在揚州有專供的鵝養(yǎng)殖廠�！睎|園食品集團品控經(jīng)理負責(zé)人李陽說。

　　5月4日，記者在主營淮揚菜預(yù)制菜的東園食品集團食品廠看到，智能包子生產(chǎn)線從和面、壓面、注餡、成型、醒發(fā)、蒸制、速凍、包裝入庫，實現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而另一旁的三文魚智能生產(chǎn)線，從切頭、開片、拔刺、去皮、清洗、吹干、包裝，整個操作流程僅1分半鐘�！跋啾热斯ぃ�效率提升380%，成本降低5%—10%。我們的包子產(chǎn)線每天可以產(chǎn)出30萬只包子，揚州地區(qū)很多下游企業(yè)的包子都是我們供應(yīng)的�！崩铌栕院赖卣f。

　　從田間地頭到百姓餐桌，“預(yù)制菜是‘小農(nóng)戶’對接‘大市場’的橋梁紐帶，是價值更大化、農(nóng)民增收致富的新模式，是農(nóng)業(yè)供給端滿足消費升級的產(chǎn)物，因為預(yù)制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應(yīng)市場，盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網(wǎng)絡(luò)走進千家萬戶�！痹谌涨芭e行的2023揚州農(nóng)業(yè)招商推介簽約暨淮揚風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展高峰論壇上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會委員、元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁認(rèn)為，中央一號文件把預(yù)制菜寫入其中，意味著要從全面推進鄉(xiāng)村振興、實現(xiàn)共同富裕的高度來重新認(rèn)識這一產(chǎn)業(yè)。

　　艾媒金榜發(fā)布的《2022年度中國各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國前十，阿里數(shù)據(jù)顯示，2022年江蘇預(yù)制菜數(shù)字消費全國第一。

　　“江蘇的特色菜系淮揚菜系是我國的四大菜系之一，推動淮揚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有著多重突出的天然優(yōu)勢�！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、黨支部書記王道營告訴記者，江蘇省食品科技創(chuàng)新能力在全國非常強，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源和農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通規(guī)模也居全國前列。全省現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)5800余家，數(shù)量全國第三，但主要集中在產(chǎn)業(yè)鏈中下游，比如食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)等，農(nóng)業(yè)或原料生產(chǎn)型企業(yè)仍大有可為。

　　就在活動當(dāng)天，18個項目現(xiàn)場簽約，協(xié)議總投資達28.8億元，揚州食品產(chǎn)業(yè)園和揚州大學(xué)中餐繁榮基地進行預(yù)制菜研發(fā)合作簽約。

　　博得“認(rèn)同”，尚面臨研發(fā)保存等難題

　　“之前一直喜歡去飯店點淮揚菜，覺得這些菜特別鮮美，如果做成預(yù)制菜，在家加熱一下真的能和飯店里的一樣嗎？”在采訪中，不少年輕的白領(lǐng)不約而同地發(fā)出了這樣的疑問。

　　對此，張小松肯定地回答，“消費者完全可以放心，口味幾乎可以達到同現(xiàn)做菜95%的相似度，營養(yǎng)價值也能夠很好保持�！彪m說如此，張小松也坦言，預(yù)制菜的口碑仍需要長期建設(shè)。

　　他認(rèn)為，對于食品加工廠來說，預(yù)制菜的研發(fā)和運輸保存是主要挑戰(zhàn)。

　　“目前集團生產(chǎn)出的淮揚風(fēng)味預(yù)制菜保存時間一般只有5天，而且需要全程冷鏈物流運輸，比如我們生產(chǎn)出的揚州老鵝，這道菜對鵝的顏色和質(zhì)感會有很高的要求，我們至少要讓客人覺得這個菜是新鮮的，是剛切好的，如果時間久了鵝肉其實會發(fā)黑，很影響口感。因此，從生產(chǎn)、存儲到運輸都需要冷藏環(huán)境�！崩铌柗Q，東園食品集團為了更好地打造和推廣淮揚菜預(yù)制菜，配套冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸，目前集團也正在探索優(yōu)化冷藏冷凍的新途徑。

　　在研發(fā)環(huán)節(jié)，淮揚風(fēng)味預(yù)制菜的生產(chǎn)對制作人員有著較高的要求，大部分企業(yè)仍然欠缺相應(yīng)的技術(shù)和人才。“預(yù)制菜肴開發(fā)需要廚師與工程師協(xié)同作業(yè)，不是找個大廚就能干�！苯�南大學(xué)食品學(xué)院范大明教授稱，餐飲要做預(yù)制菜，必須得解決原料適應(yīng)性、菜品研發(fā)創(chuàng)新、食品安全保障、倉儲物流及冷鏈等一系列技術(shù)問題，而這對絕大多數(shù)餐企尤其是中小企業(yè)而言，注定是一個大工程。此外，兼具烹飪專業(yè)背景、食品加工技術(shù)以及市場營銷的高端復(fù)合型人才也成為了行業(yè)急迫的需求。

　　“淮揚菜是去年中國營養(yǎng)學(xué)會公布和推薦的江南膳食模式的代表，淮揚菜在烹飪技藝層面，用料廣泛，搭配靈活，刀工精細，追求本味，如何保留淮揚預(yù)制菜的本味，是開發(fā)淮揚預(yù)制菜的難點。”揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任兼揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍認(rèn)為，淮揚預(yù)制菜評價體系不夠健全，更明晰的標(biāo)準(zhǔn)才能匹配更大規(guī)模的淮揚風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)�；磽P菜選料嚴(yán)格、刀工精細、工藝轉(zhuǎn)換難度大，對于菜肴加熱來說，不同集成灶的火力不同，使用時間、翻炒方式、翻鍋與否，調(diào)輔料的不同、加入時間等都會對菜肴風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。

　　抱團取暖，“炒熱”淮揚風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

　　如何搶抓預(yù)制菜的風(fēng)口，進一步壯大淮揚風(fēng)味預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模呢？

　　“最近，我們一直在開會研討，推動淮揚風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)�；�發(fā)展還是要從五個方面著手，完善規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、構(gòu)建評價體系、研發(fā)新型加工設(shè)備、人才培養(yǎng)、加快基礎(chǔ)理論研究�！泵舷槿探榻B，從相關(guān)部門到高校、園區(qū)、食品集團，正在全方面發(fā)力，搶抓淮揚風(fēng)味預(yù)制菜新風(fēng)口，讓淮揚美味如“揚州炒飯”一樣，“炒”遍全國。

　　人才培養(yǎng)率先提上日程。今年3月，揚州大學(xué)的預(yù)制菜膳食工程師專業(yè)開展招生工作，這也是全國首個開設(shè)預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)的本科院校，這是高校方面培育淮揚風(fēng)味預(yù)制菜人才的一大重要舉措。“微專業(yè)每年培訓(xùn)30名到60名左右對于淮揚風(fēng)味預(yù)制菜感興趣的學(xué)生，我覺得微專業(yè)的開設(shè)，能夠解決淮揚風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展過程當(dāng)中人才的短板�！泵舷槿陶f。

　　4月19日，由省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，省農(nóng)科院牽頭組建的“江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”在南京成立。聯(lián)盟的成立，標(biāo)志著我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入新臺階，“炒熱”一盤預(yù)制菜，各端抱團取暖成為新趨勢。

　　“未來聯(lián)盟將深入調(diào)研預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)難題，形成技術(shù)需求和蘇系預(yù)制菜問題清單。同時，依托聯(lián)盟專家和企業(yè)家資源，編寫《江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，打造聯(lián)盟公共服務(wù)基地。同時，吸引更多的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和科教單位加入，促進預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)的融合，形成產(chǎn)學(xué)研合力，打造‘蘇字號’預(yù)制菜創(chuàng)新平臺，助推江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展�！蓖醯罓I稱。

　　眼下，一個個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園也在拔地而起，以組合優(yōu)勢共同為淮揚風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賦能�！皥@區(qū)從最初的1.0版本‘中央廚房+餐飲門店’，發(fā)展到如今2.0版本，成為現(xiàn)代化預(yù)制菜供應(yīng)鏈基地，目前已經(jīng)集聚了東園、日頓食品、九鼎香、吳家粥鋪、滋奇、花園茶樓等十多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值30億元�！睋P州食品產(chǎn)業(yè)園管理辦公室常務(wù)副主任闕玥娥介紹，未來，園區(qū)將依托食品加工、冷鏈物流、研發(fā)檢測平臺等產(chǎn)業(yè)配套優(yōu)勢，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打造華東中央廚房基地，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

　　“經(jīng)典的淮揚菜風(fēng)味預(yù)制菜不僅僅是在我們江蘇，在其他地區(qū)也很受歡迎，不少外省的企業(yè)都和我們有著很高的合作意向。未來，隨著一系列標(biāo)準(zhǔn)的出臺，一批批人才的灌輸，一項項技術(shù)的突破，全國各地的消費者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚菜�！睋P州五亭食品集團銷售負責(zé)人尹娜對未來淮揚風(fēng)味預(yù)制菜的發(fā)展自信滿滿。(記者 許愿 譚倩 文林杉)